Precz z kostkami, czyli jak własnoręcznie przygotować prawdziwy bulion

Zagościły na dobre w naszych kuchniach. Bo mają w zasadzie same zalety. Bo są praktyczne – wystarczy je zalać wrzątkiem i bulion gotowy. Bo skracają przeciętnie czas gotowania o dobre kilkadziesiąt minut. Bo można je długo przechowywać, bo są tanie i powszechnie dostępne. Bo mają różne „smaki”…

wywar w garnku

Same zalety, nieprawdaż? Czy mają wady? Poza tym, że są cholernie słone, mają chemiczny posmak, są w zasadzie bez wad. Ale te dwie cechy wystarczają moim zdaniem, by je mieć w głębokiej pogardzie. No, może nie zawsze, ale przynajmniej raz na jakiś czas.

Buliony, czyli wywary

Bez nich nie ma prawdziwego kucharzenia, używamy ich prawie codziennie – są podstawą zup, sosów, dodatkiem do potraw duszonych. Warto ich więc przygotować więcej i zamrozić – w razie potrzeby będą pod ręką i przygotowanie potrawy z ich udziałem nie zabierze nam więcej czasu niż zalanie kostki bulionowej wrzątkiem. A różnica przecież będzie ogromna!

Tak więc, raz na jakiś czas, zasmakujmy prawdziwego smaku bulionu – aromatycznego, esencjonalnego, pełnego wartości odżywczych, nie skażonego chemią. I słonego w takim stopniu, w jakim nam odpowiada. Własnoręcznie przygotowany wywar, zawierający ogromną dawkę energii i smaku to najlepsza baza do przygotowania pysznych i wonnych zup.

Bulion przygotowany z mięsa, warzyw lub grzybów, szczelnie przykryty – by nie miał styczności z innymi produktami – można przechowywać w lodówce przez 3 dni. Dokładne przykrycie płynu jest bardzo ważne, bowiem szybko „łapie” zapachy innych potraw.

Zamrożony wywar nie straci swoich właściwości smakowych i odżywczych nawet przez 2 miesiące, jeśli zostanie zamrożony i będzie przechowywany w zamrażarce, w hermetycznym naczyniu.

Małe ilości bulionu – te bardzo skondensowane, w sam raz na jedną porcję – można przechowywać w woreczkach foliowych lub małych pudełkach – tak, by je można było łatwo użyć, bez potrzeby rozmrażania dużej ilości.

Jeśli zaś chodzi o bulion przygotowany z ryb, trzeba go użyć bezpośrednio po przygotowaniu, bowiem psuje się znacznie szybciej.

Dobry wywar, esencjonalny i aromatyczny przygotowuje się z mięsa, kości, ryb lub grzybów, z dodatkiem warzyw, lub też z samych warzyw. To warzywa właśnie zawierają aromatyczne substancje, które w czasie gotowania rozpuszczają się w wodzie i nadają wywarom smak.

Smak wywaru wzbogacą aromatyczne zioła: natka pietruszki, liście selera, lubczyk, tymianek, przypieczona lub podsmażona cebula, czosnek, oraz przyprawy: ziarna pieprzu i ziela angielskiego. Podstawowy zestaw przypraw – czyli natka pietruszki, liść selera, tymianek, liście laurowe i ziele angielskie jest często w przepisach zwany z francuska „bouquet garni”. Niektórzy wzbogacają go o czosnek. Aby łatwiej było wyłowić przyprawy z bulionu po jego ugotowaniu, niektórzy zalecają zawinięcie przypraw w kawałek gazy i jego związanie. Ale doprawdy nie jest to konieczne.

Gotujemy wywar!

Podczas owego procesu obowiązują dwie generalne zasady. Pierwsza to: nie wolno się śpieszyć. Dobry wywar musi się gotować minimum 3 godziny. Jedynym wyjątkiem jest wywar z ryb i skorupiaków, któremu to wystarcza 30-45 minut.

Druga zasada mówi, że wszystkie składniki: mięso, warzywa, ryby należy zawsze zalewać zimną wodą, by podczas powolnego podgrzewania uwolniły swoje smaki. Tutaj również jest wyjątek. Wywar będzie znacznie smaczniejszy, jeśli dodamy do niego cebulę opaloną wcześniej nad palnikiem. Dzięki temu zyska nutę lekko gorzkawą, miło wzbogacającą jego smak. A opalenie cebuli jest nieskomplikowane: należy ją obrać, nie odcinając końca, z którego wyrasta szczypior, nadziać na widelec i obracając raz na jakiś czas opiec na palnikiem – trwa to zwykle kilka minut. Skóra cebuli ma być w zasadzie czarna, pokryta bąbelkami.

Wszystkie składniki mamy już w garnku, zalane zimną wodą. Włączamy więc gaz, zmniejszamy go do minimum, garnek przykrywamy i gotujemy kilka godzin, raz na jakiś czas sprawdzając, czy nie ma w nim za mało płynu. Warzywa i mięso powinny być całkiem przykryte. Jeśli wody jest za mało, wywar uzupełniamy wrzątkiem.

Podczas pierwszych kilkunastu minut po zagotowaniu na wywarze powstanie biało-szara piana, czyli szumowiny. Większość przepisów nakazuje je usunąć, ale moim zdaniem nie jest to konieczne, a wręcz przeciwnie – owa piana to białko, które uwolniło się z mięsa. W trakcie dalszego gotowania zupełnie się rozpuści, a smak bulionu dzięki niemu będzie intensywniejszy.

Po ugotowaniu… Z wywaru można od razu zrobić zupę. Wystarczy z niego usunąć warzywa (można je zjeść, jeśli się lubi rozgotowane, lub po prostu wyrzucić, wszystko co cenne miały w sobie, oddały już bulionowi), mięso (z niego można przyrządzić potrawkę), kości (tylko wyrzucić), wywar przecedzić przez drobne sito (lub gazę) dodać składniki zupy i postępować dalej zgodnie z przepisem.

Jeśli będziesz uważać zaś, że Twój bulion jest za tłusty, możesz usunąć z niego nadmiar tłuszczu. Wystarczy, że ostudzisz swój bulion i zbierzesz z niego zakrzepnięty tłuszcz za pomocą łyżki. Jeśli zaś masz ochotę na wyjątkowo klarowny i przejrzysty wywar – do czystych zup, lub do picia w filiżance, musisz go sklarować – to nietrudna, choć troszeczkę zapomniana technika.

Ostudzony i odtłuszczony wywar wymieszaj z lekko ubitym białkiem jajka, a następnie powoli podgrzewaj aż do wrzenia. Ścinające się białko zwiąże wszelkie cząstki i drobiny. Teraz wystarczy garnek zestawić z ognia, odczekać chwilę – utworzy się zawiesina, a następnie przecedzić przez sitko wyłożone podwójnie złożoną gazę lub czystą ściereczkę bawełnianą.
Skoncentrowany smak

To rzecz, która wzmocni smak sosów i zup. Silny smak zamknięty w łyżce koncentratu. I możesz go przyrządzić własnoręcznie. Aby uzyskać taką przyprawę należy ugotowany i przecedzony bulion odparować na małym ogniu do 1/5 jego pierwotnej objętości. Najlepiej i najszybciej się to robi w garnku lub rondlu o dużej powierzchni.

Odparowanie powinno przebiegać powoli. Po odparowaniu płyn należy schłodzić i jeszcze raz przecedzić przez bardzo drobne sito lub gazę. Po zupełnym wystygnięciu koncentrat zamieni się w galaretkę. W lodówce, w hermetycznym naczyniu można ją przechowywać kilka dni, można też zamrozić. Dwie łyżki koncentratu wystarczą na zupę dla 4 osób. Łyżka zaś dodana do sosu sprawi, iż jego smak stanie się wybitnie wyrazisty i zdecydowany.

———-
Grzegorz Ostrowski – prawdziwy mistrz kuchni. Autor książek kulinarnych oraz artykułów prasowych. Fotograf apetycznych potraw. Gotowanie zamienia w sztukę. Jego sprawdzone przepisy to gwarancja sukcesu! O gotowaniu pisze z prawdziwą pasją. Od 2001 prowadzi prawdopodobnie najlepszą stronę kulinarną: http://www.mniammniam.pl

Wybrane dla Ciebie...