|
|
Sekrety staropolskich alkoholi
Kiedyś Polska słynęła z fantastycznych alkoholi. Najlepsze na świecie miody pitne pochodziły właśnie z naszego kraju. Nasze pra pra babki sporządzały nie tylko smaczne miody, ale także nalewki i likiery, które z czasem stały się modne do tego stopnia, że do dzisiaj produkowane są na szeroką skalę przemysłowymi sposobami. Te nalewki nie są już tak pyszne, bo nie zawierają duszy rzemieślnika. Ręczne sporządzanie nalewek, likierów i miodów jest zawsze lepsze, bo wiemy co pijemy, jest satysfakcja ze stworzenia czegoś niepowtarzalnego, a ten sam miód pitny sporządzany kolejny raz zawsze wyjdzie nieco inaczej i o to chodzi.
Obecnie w Polsce wraca się do sporządzania miodów i nalewek. Są już nawet osoby zajmujące się tym tak jakby zawodowo-profesjonalnie, ale cały czas ręcznie, i co więcej z tak wspaniałym skutkiem, że polskie nalewki są znowu znane na świecie i co najważniejsze doceniane i wysoko notowane.
Jest w Polsce wielu ludzi którym tak jak mnie zależy na chronieni naszej starej tradycji (i chwała im za to), na jej odświeżeniu i przypomnieniu, abyśmy my i nasi wnukowie mogli posmakować prawdziwego polskiego miodu, prawdziwej nalewki i likieru. Choć tadycji należy chronić też w innych dziedzinach kulinarnych. W tym artykule dzielę się wieloma ciekawymi informacjami, licząc, że może zarażę kogoś swym zamiłowaniem do tradycyjnych polskich starodawanych alkoholi.
Miody pitne
To najstarsze winne napoje o wspaniałej tradycji, z których wyrobu słynęły niegdyś Polska. Miody pitne są napojami alkoholowymi otrzymywanymi przez fermentację alkoholową brzeczki miodowej z ewentualnym dodatkiem chmielu i innych przypraw ziołowo-korzennych. Zawierają średnio od 10 do 18% alkoholu. Rozróżnia się miody pitne: półtorak, bardzo słodki (1 cz. obj. miodu + 0,5 cz. obj. wody), dwójniak, słodki (1 cz. obj. miodu + 1 cz. obj. wody), trójniak, półsłodki i słodki (1 cz. obj. miodu + 2 cz. obj. wody) oraz czwórniak, półwytrawny i półsłodki (1 cz. obj. miodu + 3 cz. obj. wody).
Brzeczka miodowa jest to mieszanina miodu pszczelego płynnego (patoki) lub skrystalizowanego (krupca) z wodą lub sokiem owocowym, poddana fermentacji przy użyciu drożdży winiarskich (do miodów) w celu uzyskania miodu pitnego. Rozróżniamy brzeczkę syconą (przygotowywaną na gorąco) oraz niesyconą (przygotowywaną na zimno). Łatwiejsza i korzystniejsza jest brzeczka nie sycona, takiej właśnie używam i taką proponują.
Brzeczkę niesyconą przygotowuje się przez rozpuszczenie miodu w ciepłej wodzie (30 °C) i dodanie wyciągu z chmielu i korzeni (ale niekoniecznie) lub umieszczeniu mieszanki chmielu i korzeni związanych w gazę i zawieszeniu w naczyniu, w którym odbędzie się cała fermentacja miodu.
Przygotowując wyciąg chmiel i zioła zagotowuje się w wodzie, gotuje bardz wolno około 20 minut, następnie przykrywa do zaparzenia i pozostawia aż do ostygnięcia.
W przygotowaniu brzeczki miodowej należy uwzględnić dodatek pożywki drożdżowej w ilości 1 g / 2l oraz dokwaszenie kwaskiem cytrynowym w ilości 2 g / 3l brzeczki. Nastaw na miód pitny zaszczepia się dobrze rozmnożoną matką drożdżową miodową rasy Tokaji, Madera, Porto lub Sherry. Miody pitne fermentują, podobnie jak wino w naczyniach ze szczelnym korkiem z rurką fermentacyjną od 3 do 10 miesięcy a czasem i więcej, w zależności od wysokości ekstraktu brzeczki.
Dojrzewanie tych trunków jest znacznie dłuższe niż win. Miody powinny leżakować w pomieszczeniach o temp. 8-12°C, które powinno być często wietrzone (przynajmniej 1 raz dziennie). Dojrzewanie miodów czystych, tzn. bez dodaktu owoców (tylko chmiel i przyprawy) wygląda nastepująco: dojrzewanie czwórniaku trwa średnio około roku, trójniaku około półtorej roku, dwójniaku 2-3 lata, a półtoraku powyżej 5 lat. Miody z dodatkiem owocowym: dojrzewanie czwórniaku trwa średnio około pół roku, trójniaku poniżej roku, dwójniaku 1 góra 1,5 roku, a półtoraku niecałe (lub całe) 2 lata.
Nalewki
Nalewka to gotowy alkoholowy wyciąg ze świeżych lub suszonych owoców, jagód, ziół, nasion, korzeni, skórek owoców itp., odpowiednio dosłodzony i ewentualnie przyprawiony miodem albo karmelem. Nalewki sporządza się z jednego albo kilku owoców lub ziół albo z ich kompozycji. Składniki zalewa się spirytusem rozcieńczonym wodą lub syropem cukrowm do mocy 60-70%, natomiast substancje suszone spirytusem rozcieńczonym do 50%. Nalewki można także sporządzać z wódki o mocy 45%, ale dodatek syropu cukowego musi być bardzo mały, aby całkowita moc nalewki nie spadła poniżej 35% ewentualnie 30%. Maceracja owoców z alkoholem trwa od 4 do 10 tygodni. Po maceracji alkoholem nalewkę dosładza się syropem cukrowym (z jednego rodzaju cukru np. białego lub z różnych rodzaji np. ciemnego muscowado i palmowego), syropem miodowym, syropem klonowym lub nawet melasą.
Aby sporządzić smaczną nalewkę trzeba się trzymać prostych zasad, o których wielu do dzisiaj nie wie, oto one:
- do nalewki używaj tylko świeżych i zdrowych owoców, bardzo ważne dla smaku nalewki jest to aby były one zebrane w szczycie dojrzałości, w najlepszym dla nich momencie, to zapewni maksimum smaku
- do nalewek wiśniowych nie powinno się dawać wiśni nie drylowanych więcej niż 30%, gdyż w pestkach wiśni (również śliwek) znajduje się trujący kwas pruski (ma zapach bardzo podobny do migdałowego), który pod wpływem mocnego spirytusu wydziela się z pestek zarówno rozgniecionych, jak i nie rozgniecionych, powoduje on zatrucie organizmu, także następnego dnia typowe objawy kaca okazują się zatruciem.
Moja rada: użyj sparzonych migdałów do aromatyzowania nalewki, nalepiej migdałów rocher, ale nie dawaj ich zbyt dużo gdyż migdały dają gorzki smak.
- ponieważ spirytus jest zbyt mocnym alkoholem do nalewek, jego moc niszczy subtelny smak niektórych owoców i ziół, dlatego należy do rozcieńczyć wodą lub sokiem owocowym, jeżeli robsz nalewką owocową
Moja rada: ja używam 55% i 60% alkoholu do robienia nalewek, a niektóre z nich, zwałszcza te subtelne robię z wódki 45%, ale dodatek syropu cukrowego do nich jest bardzo malutki.
- nie przyrządzaj nalewki z wody kranowej, bo jest zbyt twarda, należy użyć wody przegotowanej, czasami nawet dwukrotnie, nie używaj też wody wysokozmineralizowanej to tylko zaszkodzi, na pewno nie pomoże
- nalewki sporządzane ze słodkich owoców należy wzbogacić o mały dodatek kwasku cytrynowego, moja propozycja to około 5g na pierwszy litr nalewki oraz po 1g na każdy kolejny litr, odmierzaj kwasek dokładnie, bo przesada może zepsuć smak nalewki
- nalewka potrzebuje ciepła i słońca, musisz się nią opiekować, co oznacza wyciąganie jej na parapet na słońce, a wieczorem przenoszenie blisko kaloryfera lub kominka, obowiązuje to tylko podaczas macerowania owoców z ziołami
- po zlaniu alkoholu znad owoców, zalej je ponownie wódką i jesze raz maceruj około 15-20 dni, a zlany alkohol dodaj do zlanego wcześniej, dzięki temu wyciągniesz z owoców maksimum smaku
- jeżeli do nalewki używasz ziół i przyraw, pokrój je lub zmiel dla uzyskania lepszego smaku, jeżeli jednak chesz mieć bardzo klarowną nalewkę, dodaj zioła i przyprawy (również zmielone) do syropu cukrowego i gotuj około 30 minut, a następnie przykryj i zaparzaj do ostygnięcia
Moja rada: osobiście używam obu metod, zależnie od charakteru nalewki, te bardzo subtelne robię z użyciem syropu ziołowego, te bardziej mocne i zdecydowane w smaku z ziołami macerowanymi z owocami
- nalewkę należy porządnie sklarować, poprzez przynajmniej dwukrotne cedzenie przez watę lub gęstą gazę
- nalewki muszą być przechowywane w ciemnym szkle, światło zmienia niekorzystnie ich kolor, a nawet smak, obowiązkowo muszą być trzymane w chłodnym miejscu, temperatura również niekorzystnie na nie wpływa
- zwykle zawartość cukru w nalewce wacha się od 15 do nawet 25% wagi, ale polecam osobicie punkt odniesienia równy 18% wagi, to wg mnie optimum.
Mam nadzieję, że powyższe rady pomogą w przygotowaniu pysznych nalewek, których jestem wielkim zwolennikiem. Dobra nalewka (do picia) to co najmniej 6 miesięczna nalewka, a nalewka wyborna to co najmniej roczna nalewka. W przypradu tych alkoholi czas działa na nie bardzo korzystnie (tak jak na wino, a nawet lepiej). Wiekowe nalewki np. 3, 5, 10 letnie to już powód do dymy i niebo w kieliszku.
Zawsze przyrządzam każdą nalewkę w ilości co najmniej 3 litrów, z ktrórych połowę przeznaczam na bardzo długie przechowywanie (powyżej 3 lat), na specjalne okazje, a drugą połowę dzielę znów na połowę z czego 1 część jest spożywana po pierwszych 3-6 miesiącach, a druga po roku.
Przygotowując nalewki trzeba uzbroić się w cierpliwość, bo to popłaca, nie warto robić nalewek skrótami, to nic dobrego nie da.
Likiery
Likiery są mocnymi, słodkimi i bardzo aromatycznymi alkoholami. Sporządzane są z owoców świeżych, szuszonych, roślin i ziół, kwiatów, przeróżnych destylatów, z koniaku, winiaku, spirytusu i olejków aromatycznych, z dodatkiem naturalnych barwników i dużej ilości syropu cukrowego. Aby zapobiec scukrzeniu się likieru, przede wszystkim nie owocowego, należy do produktu dodać kwasku cytrynowego w ilości 1-2 g/l. Rozróżniamy likiery kolorowe i bezbarwne. Barwne sporządzane są tak jak nalewki poprzez macerację owoców w alkoholu. Bezbarwne likiery sporządza się poprzez destylację nalewek, z których odpędza się alkohol wraz z substancjami aromatycznymi surowca. Moc likierów waha się w granicach 30-55° obj. alkoholu (przeważnie 40 i 45%).
Przyrządzanie likierów jest identyczne jak nalewek, należy tylko używać mocniejszego alkoholu do zalewania (maceracji owoców) co najmnje 60%, a wskazane jest 70% mniejsze rozcieńczenie syropem cukrowym o większej ilości cukru. Zawartość cukru w likierach może dochodzić do 45% masy, zaś średnia zawartość to około 30-35%.
Tomasz Jakusz
Zobacz - przechowywanie, zdobienie butelek i etykiety
Artykuł pochodzi ze strony: www.4smaki.com.pl oraz forum kulinarnego www.4smaki.fora.pl
----------
Ten artykuł pochodzi z serwisu http://www.artelis.pl - darmowe artykuły do przedruku
>>>powrót do archiwum<<<
|
